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Par Edelvess le 23 Avril 2020 à 09:43
La levure de boulanger
C'est un ingrédient vivant. Les dizaines de milliards de champignons microscopiques qui la composent se nourrissent du sucre contenu dans la farine. Les Saccharomyces cerevisiae ainsi repus produisent du gaz carbonique, autrement dit des petites bulles qui font fermenter et lever les pâtes. Comme la levure de boulanger meurt lorsque la température dépasse 50°C, il est important d’avoir suffisamment laissé lever son pâton avant d’enfourner, sinon, ça ne se développera plus jamais.
Elle existe sous 3 formes : la levure fraîche, la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
La levure de boulanger fraîche
Fragile, elle doit être conservée au frigo (4°C) pendant 2 semaines maximum. Elle peut sinon être stockée au congélateur plusieurs semaines.
On doit l’activer en la diluant dans un peu d’eau ou de lait tiède et laisser fermenter environ 15 minutes.Le bon dosage : 1 cube = 21 g pour 500 g de farine
Où l’acheter ? Chez les artisans-boulangers ou dans certains supermarchés au rayon frais.
La levure de boulanger sèche active
Sous forme de mini granules, c’est la même levure que la fraîche mais à laquelle on a retiré l’eau qu’elle contenait. Déshydratée et conditionnée en sachets, on peut ainsi la conserver plusieurs mois sans aucun problème, dans le placard.
Comme la levure fraîche, elle doit être réactivée dans un peu d’eau tiède (entre 35 et 38°C), pendant 15 minutes avant d’y ajouter le reste des ingrédients de la recette.
Le bon dosage : 7 à 8 g pour 500 g de farine
La levure de boulanger sèche instantanée
Egalement obtenue par déshydratation de la levure fraîche, celle-ci se présente sous forme de fins vermicelles et offre aussi une conservation longue durée. Une fois le sachet entamé, il doit être utilisé dans les 2 jours ou bien fermé et entreposé au frigo pour se conserver jusqu’à 8 jours maxi.
La levure instantanée ne nécessite aucune réactivation préalable et peut être mélangée directement à la farine lors du pétrissage.
Le bon dosage : 5 g pour 500 g de farine
Attention ! Le sel a tendance à anéantir le pouvoir ferment de la levure. Prenez la précaution de ne pas mettre les deux en contact direct.
Utilisation de la levure de boulanger : pain, viennoiserie, brioche, pâte levée.
La levure chimique
Comme son nom l’indique, cette levure, sous forme de poudre blanche, est composée de substances chimiques. Appelée aussi poudre à lever (baking powder en anglais) ou poudre à pâte, elle renferme un agent basique (comme le bicarbonate), un agent acide (tel que l’acide tartrique) et un stabilisant (type fécule ou amidon). Lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique. Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie. C'est l'inverse de la levure de boulanger donc, inutile de traîner avant d'enfourner. Et les gâteaux lèvent, lèvent, deviennent tout moelleux-aérés-gonflés.
Le bon dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine
Utilisation de la levure chimique : les gâteaux, cakes, muffins, pancakes et autres biscuits moelleux.
Préparez un délicieux pain à l'ail bien levé avec notre recette hyper simple en vidéo
https://www.cuisineactuelle.fr/guide-du-bien-manger/conversions-et-mesures/levure-de-boulanger-levure-chimique-poudre-a-pate-tout-savoir-sur-les-agents-levants-316905
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Par Edelvess le 16 Avril 2020 à 21:02
ingrédients : - 500g de farine - 1 cas de levure boulanger - 1 cas de sucre - 1cac de sel - 3 cas de l'huile - 1 cas de lait en poudre - 50 g de beurre - 250 ml d'eau tiède - 1 oeuf - graine de Nigel dorure : - 1 jaune d'oeuf - un petit peu de lait décoration : - graine de sésame - graine de Nigel
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Par Edelvess le 16 Avril 2020 à 16:38
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250 g de farine
20 g de levure de boulanger
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café d'origan
Poivre
Sel
100 g de lardons
1 oignon-
- Délayer la levure dans 2 cuillères à soupe d'eau tiède.
- Dans un saladier, mélanger la farine, 2 pincées de sel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et la levure.
- Ajouter 15 cl d'eau et pétrir, jusqu'à ce que le pâte forme une boule élastique.
- Laisser lever pendant 1h30 environ à température ambiante.
- Préchauffer le four à 210°C.
- Etaler la pâte sur le plan de travail fariné, pour lui donner une forme rectangle d'environ 3 cm d'épaisseur.
- Dans une poêle, faire revenir l'oignon émincé avec de l'huile d'olive pour le faire dorer.
- Laisser quelques minutes puis ajouter les lardons quelques minutes également.
- Retirer du feu et disposer (sans la graisse) au centre de la pâte.
- Pétrir afin que les lardons et les oignons se répartissent dans toute la pâte.
- Une fois terminé, disposer la pâte dans un plat fariné.
- Badigeonner d'huile d'olive et parsemer d'origan.
- Avec un couteau faire des entailles en forme d'épis.
- Mettre au four 20 minutes.
- Déguster tiède ou froid.
https://www.marmiton.org/recettes/recette_fougasse-traditionnelle-a-l-huile-d-olive_82236.aspx
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Par Edelvess le 16 Avril 2020 à 16:33
Ingredients :▫250 g de farine ▫140 g d'eau (mis 70g d’eau + 70g de lait) ▫1 sachet de levure de boulanger super active vahiné ▫15 g d'huile d'olive ▫1/2 càc de sel fin
Pour la garniture (selon vos goûts/envies) : oignons, lardons, olives, chorizo, tomates séchées… et herbes (thym, origan…) ou aromates (facultatif) La garniture peut être mélangée à la préparation (en fin de pétrissage) ou déposée à la surface avec cuisson (comme ici).
Mettre l'eau, le lait et la levure dans le bol, chauffer 2 mn / 37° / vit 2. Ajouter la farine, l'huile d'olive, et le sel et pétrir pendant 3 mn. Mettre votre pâte dans un saladier fariné recouvert d'un linge propre et laisser gonfler pendant 1h. Etaler votre pâte au rouleau sur une épaisseur ~8/10 mm, faire qqs entailles en diagonale (pour former les rainures d’une feuille). Déposer un filet d’huile olive (au pinceau pour moi), puis l’oignon émincé, les lardons, le thym et le gruyère râpé... Laisser reposer 30 mn. Enfin, enfourner à four chaud, pour 20 mn à 200° (à surveiller en fonction de votre four).
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Par Edelvess le 5 Avril 2020 à 00:28
Pour la réalisation de vos gâteaux, brioches et pains, voici un récapitulatif des doses dont vous aurez besoin, selon la levure choisie, pour 500 g de farine.
La levure chimique sera essentiellement utilisée pour les recettes de gâteaux. Pour le reste, vous pouvez opter pour une levure de boulanger, que vous trouverez sous deux formes : sèche ou fraîche votre commentaire
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