Pour la mousse :
350 g de filets de poisson (dorade ou saumon)
150 g de saumon fumé
2 blancs d'oeufs
10 cl de crème fraîche liquide
sel et poivre
Pour la sauce :
100 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
10 cl de crème fraîche épaisse à 15%
1 citron
persil haché
ciboulette hachée
sel et poivre
Mettre les éléments de la mousse 1 heure au réfrigérateur entre 0°C et 3°C.
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) avec une plaque vide à l'intérieur.
Couper les filets de poisson cru en petits cubes et les mixer finement.
Saler légèrement et ajouter les blancs d'oeufs.
Mixer encore et ajouter la crème liquide. Saler et poivrer.
Beurrer des ramequins et les tapisser d'une fine couche de saumon fumé.
Verser la mousse et faire cuire au four au bain-marie pendant 30 minutes.
Laisser reposer 15 minutes.
Pendant la cuisson, préparer la sauce. Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le jus de citron.
Faire chauffer le tout en remuant et ajouter le beurre.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche épaisse, le persil et la ciboulette. Saler et poivrer.
Démouler chaque ramequin de mousse sur une assiette à dessert dans laquelle vous aurez versé un peu de sauce.
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