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 Originaire du Moyen-Orient, on le consomme depuis des siècles, notamment pour ses vertus médicinales. Hippocrate, le père de la médecine, aurait choisi en 400 av. JC d'implanter son premier hôpital non loin d'un ruisseau pour pouvoir y récolter le cresson le plus frais possible pour soigner ses malades.

À l'origine de nombreuses légendes
Pour certains, le mot viendrait du franc "kresso", rampant ; pour d'autres, du bas latin "crissonus" de "crescere", croître, en référence à la rapidité avec laquelle il pousse.Dès le Moyen-Âge, il est utilisé couramment dans la cuisine. En France, il faut attendre le XVIIe siècle pour qu'on commence à le cultiver. Vers le début du XIXe siècle l'apparition de la culture en cressonnière permet de développer largement sa consommation.

Le cresson est à l'origine de nombreuses légendes où il se retrouve paré de mille vertus : aphrodisiaque, antidote contre les philtres, contre la folie…
Des coutumes de santé ont survécu chez nous jusqu'à une date récente : par exemple pour traiter les catarrhes bronchiques, le scorbut, remédier aux problèmes de foie, activer la pousse des cheveux…

Différentes variétés
Il fait partie de la famille des crucifères, comme le navet, le chou, le brocoli.

Il y a différentes variétés de cresson :
- le cresson de fontaine ("amélioré à larges feuilles", Bilbet, petit vert, gros vert, boulanger) : tendre et juteux ; il pousse dans l'eau. 
- le cresson alénois : feuilles petites, saveur très piquante. 
- le cresson de jardin ou de terre : feuilles luisantes, branches ramifiées, saveur plutôt poivrée. 
- le cresson des prés ou cressonnette : feuilles plus fermes ; il pousse à l'état sauvage dans des endroits humides.

Il vaut mieux éviter le cresson des prés car il peut abriter la "douve du foie", un ver parasite dangereux qui provoque la fasciolase (ou distomatose). De plus, il est enclin à accumuler des doses toxiques de polluants tels que l'arsenic.

En France le cresson est produit essentiellement en Essonne et Seine Maritime.

Valeur nutritive
Très léger, il ne contient pas plus de 17 kcal/100 g.

Il est très riche en vitamine A et K, riche en manganèse et vitamine C. Il contient également du calcium, du fer, du magnésium, du potassium, du phosphore des vitamines B2, B6, B9.

Il est riche en antioxydants : caroténoïdes (bétacaroténe, lutéine, zéaxanthine…), flavonoïdes (kaempferol, quercitine…). Il peut de ce fait contribuer à une diminution des risques de certains cancers, de maladies cardiovasculaires et d’autres maladies liées au vieillissement. 
Comme les autres crucifères, il contient de l'isothiocyanate, une substance qui permettrait de limiter la progression du cancer chez l'humain.

Comment le choisir
Ses feuilles doivent être tendres, vertes, serrées, légèrement humides. Éviter si elles sont molles, tachées ou jaunies.

Comment le conserver
Un jour ou deux dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac en plastique perforé, avec les racines enveloppées dans un papier humide.

Comment le préparer
Il faut le laver soigneusement car il contient souvent de la terre ou du sable.

Comment le déguster
Cru, on mange le cresson de fontaine (le plus courant) en salade ou en garniture dans les sandwiches. Il se marie parfaitement au fromage de chèvre, à l'endive, l'oignon, l'échalote, le céleri.
On peut également le hacher et, à la manière du persil, l'incorporer à la mayonnaise, la vinaigrette ou le saupoudrer sur les plats.

Cuit à la manière des épinards, il entre dans la composition de soupes, potages et veloutés, mixé avec des poireaux, des pommes de terre et (ou non) un peu de crème fraîche. À boire chauds ou froids.

Il est au cœur des préparations "à la cressonnière" : purée de cresson et de pommes de terre liée aux jaunes d'œufs et à la crème, sauce de cresson et œufs durs avec du vinaigre et de l'huile.

On peut l'inclure également dans les soufflés, les quiches, les tourtes, les farces, le pesto…

La variété de cresson alénois est plutôt utilisée comme condiment dans les salades, les sandwichs, les sauces. Ses graines sont comestibles et d'une grande richesse nutritionnelle.

Profil santé du cresson

Les bienfaits du cresson

• Cancer. Certains composés abondants dans le cresson de fontaine, les isothiocyanates, contribueraient à limiter le développement du cancer. Ils seraient particulièrement efficaces pour prévenir l’apparition du cancer du poumon chez les fumeurs, en inhibant l’action d’une substance carcinogène présente dans la fumée de cigarette. Le cresson de fontaine sous forme d’extrait (jus de cresson) protégerait également les cellules contre l’apparition du cancer colorectal. La consommation régulière de cresson de fontaine cru (85 g ou environ 2½ tasses) aurait un effet anticancer en réduisant les dommages causés à l’ADN des lymphocytes
• Santé de l’oeil. Plusieurs études indiquent qu’un apport régulier en lutéine et en zéaxanthine est associé à un risque plus faible de dégénérescence maculaire, de cataracte et de rétinite pigmentaire. Ces deux caroténoïdes, abondants dans le cresson, s’accumuleraient dans la macula et la rétine de l’oeil, le protégeant ainsi d’un stress oxydatif qui pourrait lui causer des dommages.

Que contient le cresson?

AntioxydantsLes principaux composés antioxydants du cresson sont les caroténoïdes et les flavonoïdes. On les retrouve à la fois dans le cresson alénois et le cresson de fontaine, dans des proportions variables. Les antioxydants contenus dans le cresson protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres et préviendraient le développement de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement1.

Caroténoïdes. Plusieurs recherches in vitro, chez l’animal, de même que des études épidémiologiques montrent que la consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un risque plus faible d’être atteint de certains types de cancers de développer desmaladies cardiovasculaires et aurait un effet préventif contre l’hypertension artérielle. De plus, certains caroténoïdes sont des précurseurs de la vitamine A (c’est-à-dire que le corps les transforme en vitamine A, selon ses besoins).

Le cresson est particulièrement riche en bêta-carotène. Une portion de cresson alénois cru (1 tasse ou 250 ml) contient 2 fois plus de ce caroténoïde que le cresson de fontaine. À titre de comparaison, la carotte, reconnue comme l’une des meilleures sources de ce caroténoïde, en contient 2 fois plus que le cresson alénois3. Grâce à son pouvoir antioxydant, le bêta-carotène pourrait améliorer certaines fonctions du système immunitaire et serait associé à la prévention du cancer. Une consommation élevée de bêta-carotène aurait également un effet protecteur contre le développement de maladies cardiovasculaires. Toutefois, comme la consommation de suppléments de bêta-carotène n’a pas donné de résultats concluants, on devrait privilégier les aliments contenant du bêta-carotène puisqu’ils renferment une foule d’autres substances pouvant contribuer aux bienfaits sur la santé.

Le cresson alénois est exceptionnellement riche en lutéine et en zéaxanthine. Une portion de cresson alénois cru (1 tasse ou 250 ml) contient 3 fois plus de ces caroténoïdes que le cresson de fontaine et environ 2 fois plus qu’une portion d’épinard cru. Ces composés pourraient contribuer à prévenir certains cancers, dont ceux du sein et du poumon, en plus de participer à la prévention des maladies cardiovasculaires. Toutefois, les études sur la santé cardiovasculaire sont encore limitées et parfois contradictoires

Flavonoïdes. Les principaux flavonoïdes du cresson sont des flavonols, dont le kaempferol et la quercétine. Le cresson alénois se classe parmi les aliments les plus riches en kaempferol, derrière le chou vert frisé qui en contient le double, mais devant la ciboulette, le brocoli cru et la chicorée. Le cresson de fontaine contient 13 fois moins de kaempférol que le cresson alénois, mais il renferme de la quercétine. Il en renferme environ 3 fois moins que l’oignon, une des principales sources de quercétine de l’alimentation.

Glucosinolates

Comme la majorité des légumes de la famille des crucifères, le cresson renferme desglucosinolates. Il en contiendrait davantage que le brocoli, le chou-fleur et de nombreuses variétés de choux (blanc, rouge, chou de Savoie et bok choy). Le cresson alénois en contient près de 4 fois plus que le cresson de fontaine, mais leur concentration peut varier selon les conditions environnementales (exposition au soleil, température). Les glucosinolates ont la capacité de se transformer en molécules actives (les isothiocyanates) lorsque l’aliment qui en contient est haché, mastiqué ou au contact de la flore bactérienne intestinale. Plusieurs de ces molécules contribueraient à limiter le développement de certains cancers Comme la cuisson entraîne une perte importante de glucosinolates à travers l’eau de cuisson, il est préférable de consommer le cresson cru, légèrement cuit dans une petite quantité d’eau ou sauté à la poêle. Le légume conservera ainsi tous ses bienfaits.

Le Cresson de fontaine ou Cresson officinal est une espèce de plantes potagères. Il ne faut pas le confondre avec d’autres « cressons », comme le cresson de terre et le cresson alénois ou passerage. Ces deux dernières espèces poussant dans les lieux secs. Sa culture remonte au XVIIIe siècle et a très peu évoluée. Tous les travaux de récolte et d’entretien se font encore entièrement à la main. Il pousse les pieds dans l’eau dans une cressonnière exclusivement alimentée en eau de source. Le cresson de fontaine pousse uniquement dans l’eau courante pure. L’Essonne et la Seine-Maritime sont les principaux départements producteurs. Le cresson est Très riche pro vitamine A, et vitamine C et B9. le cresson a aussi une très bonne densité en fer, magnésium, zinc.

Le cresson de jardin également appelé cresson de terre a la particularité d’avoir un goût un peu poivré. La variété aux feuilles panachées est très décorative. La récolte du cresson s’effectue une fois que les plants atteignent 10 à 12 cm, vers le mois de juin. La cueillette s’étend jusqu’au mois de novembre.

Le Cresson alénois

Le Cresson alénois est une plante annuelle, à saveur âcre, dont la tige haute de 20 à 50 cm est dressée et rameuse.

Le cresson alénois est originaire d’Égypte. En gastronomie, les feuilles et les fleurs du cresson alénois sont ajoutées crues aux salades. Elles ont une saveur piquante et aromatique qui ressemble à celle de la grande capucine.

Vitamines et minéraux principaux

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