PÂTÉ LORRAIN (Pour deux pâtés, plus facile)Le pâté lorrain ressemble à la tourte,... -

07.12.2019

PÂTÉ LORRAIN

(Pour deux pâtés, plus facile)
Le pâté lorrain ressemble à la tourte, mais, ne comprend pas de flan, dans sa recette.

Vin utilisé : Riesling d'Alsace de qualité, vin sec, racé, fruité, considéré comme l'un des meilleurs cépages blancs du monde.

Pour 6/ 8 personnes

**Il va de soi que nous avons privilégié une très bonne viande, une viande de boucherie ou de ferme qui ne fera pas d'eau à la cuisson et qui détrempera votre pâté comme une vieille soupe..!

400 g d'échine de porc coupés en petits morceaux
400 g de veau coupés en petits morceaux
1 bouteille de Riesling
800 g de pâte feuilletée
3 échalotes
1 gousse d'ail
Persil
1 clou de girofle
3 feuilles de laurier frais coupées en trois (je compte mes morceaux, pour les retirer avant montage
1 œuf pour la farce, un pour dorer
Une cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté (si votre viande n'est pas fermière,
**car les autres sont gorgées d'eau).(Ajouté le 09.10.2015 à 21.41)
Sel de Guérande (de préférence) , poivre, muscade

Préparer la marinade 12 heures avant :

. Émincer les échalotes, le persil et l’ail, le clou de girofle.

Ajouter le laurier, le sel, le poivre.

Mettre la viande et mettre le vin pour baigner le tout et laisser reposer au moins 12 heures.

Préchauffer le four à 200°

Montage :

Étaler la pâte, en deux parties pour un pâté. Le fond plus large et le dessus.

Égoutter la viande dans une passoire, enlever les feuilles de laurier et le clou de girofle.

Ajouter la cuillère de **fond de veau (seulement si votre viande n'est pas fermière ou de bonne qualité), l’œuf battu et mélanger.

Poser la pâte du fond, sur une plaque de four garnie d'un papier sulfurisé.
ou un moule à pâté étroit et long,garni d' une feuille de papier sulfurisé (plus facile au démoulage).

Piquer le fond là où vous allez mettre la viande, au milieu, ne pas piquer les bords tout autour.

Mettre votre viande sur une hauteur de 3 cm environ.

Remonter les bords tout autour en les soudant à l’œuf.

Poser le couvercles qui doit porter sur les bords remontés, car en cuisant ce la gonfle et peut s’ouvrir ! Le coller à l’œuf. Et ne pas oublier les cheminées pour évacuer la vapeur cela se voit sur la photo).

Faire des dessins à la fourchette sur le dessus et dorer à l’œuf.

Enfourner à 200° pendant ½ heures, puis à 180° pendant encore ¼ d’heure.

(C’est très bon réchauffé, les parfums sont au maximum, donc on peut faire d’avance et réchauffer doucement à 180° pendant 15 mn.

https://latabledamelie.blogspot.com/2007/09/pate-lorrain.html